Bean to Bar チョコレートができるまで
Process1 Bean selection
カカオ豆の品質を見極めるため、一度状態を確認する必要があります。
発酵具合や豆に含まれている水分値の状態を見極め、適した焙煎温度を探り当てます。
遠く渡ってきたカカオ豆は雑菌が付着し、異物が混入しているので、1粒1粒丁寧に確認し、雑豆を取り除きます。
さらに焙煎した時のムラをなくし火を均一に入れるためにカカオ豆の大小にも分けます。
Process2 Cleaning
1回目はカカオ豆についた汚れを落とす程度に軽く洗い流します。
2回目はこすり合わせて付着している菌をしっかり洗い流し、水分を含みすぎないように2,3回で終わらすように洗い流します。
Process3 Roasting
カカオ豆の焙煎温度は110℃~130℃の低温でゆっくり焼いていきます。
産地によって焙煎温度を変えることでそれぞれの持つ特徴あるフレーバーを引き出します。
味と香りに影響する大事な作業なので見極めが非常に大切です。
Process4 Breking
焙煎したカカオ豆はフレーバーが強すぎるため1日置きます。そうすることで香りをしっかり閉じ込め、マイルドな香りに変わります。
焙煎した翌日に皮ごと砕きます。
Process5 Winnowing
砕かれたカカオ豆はウィノワーという機械を使い風の力を利用してシェル(カカオ豆の外皮)を取り除き、カカオニブ(胚乳)だけを残します。
シェルはチョコレートの雑味の原因となるのでしっかり取り除くことが重要です。機械で取り除くには限界があるので最終的には目視でチェックします。
シェルは、紅茶やカカオジュレなど様々な素材としてチョコレートのフレーバーを楽しませてくれる材料にもなります。
Process6 Conching
カカオニブをメランジャーという機械ですり潰していきます。
この作業はカカオニブを練る作業で、チョコレートの中の水分を蒸発させ、酸や雑味を蒸散させながら粒子を細かくし、滑らかな舌触りにする大事な工程です。
メランジャーは石でできたローラーがついており、ローラーが高速で回転することでカカオニブをすり潰していきます。
カカオニブの約55%は油脂分(カカオバター)が含まれており、すり潰していくことで油が抽出されペースト状(カカオマス)になります。
この状態ではカカオ100%のチョコレートです。そこに天然の甘味料を加えることで、香り、風味、食感を整え、1日かけてゆっくりと滑らかな状態にしていきます。
Process7 Tempering
テンパリングはチョコレートの温度を調整する作業になります。
チョコレートの温度を不安定な結晶の融点より上の温度に調整し、安定した結晶構造を形成させてから冷やします。そうすることで滑らかな口当たりと鮮やかな、高品質のチョコレートができます。
テンパリングして整えられたチョコレートは寝かせることでより一層結晶が安定します。
COCO KYOTOのBean to Barチョコレートはシングルオリジン(単一品種)なので、産地やカカオ分に合わせた結晶を作り出しています。
Process8 Molding
最後に型に流し込み、固めれば完成です。
COCO KYOTOのチョコレートは、カカオ豆の選別、買い付け、チョコレートになるまでの工程のすべてを京都の工房で行っています。
カカオ豆はとても繊細で、生産地の育った環境、気候の変化でいつも同じ状態のカカオ豆になるわけでなく、その時々の状態を見極め、一番ベストな状態を引き立たせてあげることで風味高いチョコレートが仕上がります。
まさに職人技が詰まったチョコレートなのです。